La production de foie gras implique la naissance d’environ 80 millions de canetons par an et 700 000 oisons. Chez les canards, seuls les mâles sont gavés car le foie des femelles est trop nervé. Les oisillons sont donc triés par sexe dès leur sortie de l’œuf et les femelles sont tuées en étant jetées vivantes dans un broyeur.

À un jour, les canetons sont transportés dans un élevage qui les mènera jusqu’à la phase de gavage à l’âge de 80 jours environ. Le gavage consiste à administrer de force à l’animal une énorme quantité d’aliments à l’aide d’un tuyau métallique enfoncé jusqu’au jabot. Cette opération prend 45 à 60 secondes avec la méthode artisanale. Elle ne prend que 2 à 3 secondes avec la méthode industrielle (largement prédominante) de gavage à la pompe hydraulique ou pneumatique. En France, la majorité des canards sont enfermés dans des cages de batterie collectives où leur espace est si réduit qu’ils ne peuvent étendre les ailes sans se gêner les uns les autres. Ils sont ensuite enfermés dans de minuscules cages individuelles pendant tout la période de gavage.

Voici l’argument de l’industrie : le gavage est un phénomène naturel que l’éleveur ne fait que reproduire car à l’état sauvage, les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui stockent de la nourriture avant de partir en migration. Il n’a aucune valeur. Premièrement, le canard mulard utilisé pour le foie gras est un croisement du canard de Barbarie et de la cane de Pékin qui n’ont jamais été migrateurs.
Deuxièmement, quand les oiseaux s’engraissent naturellement avant la migration, le stockage des graisses s’effectue pour l’essentiel dans les tissus périphériques (sous la peau, une bonne partie au niveau de la poitrine), mais pas dans le foie. Au contraire, pour le foie gras, les quantités ingérées de force sont telles que les graisses ne peuvent plus être acheminées aux tissus périphériques et s’accumulent dans le foie, amenant la maladie, puis à terme, la mort.

A cause des sols de grillage ou de caillebotis, les animaux développent des infections aux pattes appelées dermatites. Suite au choc du gavage, ils sont pris de diarrhées et de halètements. Le fonctionnement du foie est perturbé, il développe une maladie appelée stéatose hépatique. Il atteindra presque 10 fois son volume normal, rendant la respiration difficile en compressant les poumons. La mortalité est immense. 1 million de canards meurent chaque année en période de gavage ! Les animaux sont gavés fois 2 à 4 fois par jour de 450g d’aliments soit l’équivalent de 2 fois 7 kg de pâtes en quelques secondes pour un homme de 70 kg ! Leur foie malade passe de 80 g à 1kg. Le gavage est arrêté au bout de deux à trois semaines parce que s’il était poursuivi, les animaux en mourraient et leur foie serait impropre à la consommation. Ils finissent égorgés à l’abattoir.